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Brèves de cuisine
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30 novembre 2009

Le tourbillon sacré d'Eryn et sa folle cuisine

PB220036

Il y a de ces choses, en cuisine, comme ce gâteau, ou je me disais il y a encore quelques temps " Moi réaliser ça ? jamais j'en serais incapable" mais on prend confiance en soi, on dit pourquoi pas, on trouve l'occasion, l'anniversaire de ma maman, on se dit "si ça a déjà été fait je dois pas être trop bête je peux peut-être y arriver" on s'encourage soi-même, on se jette à l'eau, et la moment de fierté : oui on y est arrivé.

Il était très bon, même si je devais le refaire à l'avenir je changerai quelques trucs pour qu'il soit plus à mon goût, mais ceci est très personnel, et n'entache en rien l'excellence des recettes d'Eryn, en gros je ne mettrais pas de pistaches dans la pana cotta, ni le nuage mascarpone citron/pistaches, pour garder l'intensité de chaque goût, mais encore une fois je le répète ça n'engage que mes goûts personnels.

Oui la recette, venons y :

PB220037

J'ai utilisé ici un moule à manqué de 25 cm de diamètre en silicone, si ce n'est pas le cas pensez soit à le beurrer et le fariner, soit à utiliser du papier sulfurisé, et j'ai réglé mon cercle à gâteaux à 23 centimètre de diamètre, pour largement 8 personnes.

Attention par rapport à la recette d'Eryn j'ai enlevé quelques ingrédients parfois facultatif, ou comme les zestes de citron

La base biscuitée à la pistache :

- 3 oeufs
- 80 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 cuillère à café  de levure chimique
- 1 cuillère à café de jus de citron
- Sel

La douceur framboises :

- 2 oeufs
- 200 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre
- 20 g de farine

La panna cotta citron & pistaches :

- 20 cl de lait
- 20 cl de crème liquide
- 40 ml de jus de citron
- 4 feuilles de gélatine  
- 50 g de sucre
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

Le nuage mascarpone & framboises :

- 125 g de mascarpone
- 1 oeuf
- 50 g de framboises surgelées
- 30 g de sucre
- 1.5 feuilles de gélatine
- 1 cuillére à soupe d'eau chaude
- 1
cuillére à soupe de sucre glace

Le nuage mascarpone citron & pistaches :

- 125 g de mascarpone
- 1 oeuf
- 3
cuillére à soupe de jus de citron
- 30 g de sucre
- 1.5 feuilles de gélatine
- 1
cuillére à soupe d'eau chaude
- 1
cuillére à soupe de sucre glace
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

Préparer la base biscuitée à la pistache :

Préchauffer le four à 180°C. Mixer les 80 g de pistaches entières en poudre fine.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent au fouet électrique.

Parallèlement, mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d'oeuf en pluie, puis le jus de citron. Fouetter de nouveau.

Battre les blancs d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel. L'incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse.

Verser dans votre moule à manqué, et cuire 15 minutes à 180°c.

Démouler à l'envers sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et tasser le dans le cercle à gâteau.

Préparer la douceur framboises :

Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée fine. Parallèlement, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à la pistache et enfourner à 160°c pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.

Préparer la panna cotta citron & pistaches :

Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser tiédir voire refroidir puis incorporer le jus mélanger. Ajouter ensuite les éclats de pistaches, bien mélanger puis verser dans le cercle sur la douceur framboises. Mettre au frigo 1 heure.

Préparer le nuage mascarpone & framboises :

Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse au fouet électrique.Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement au moins 4 minutes.

Dissoudre la gélatine essorée dans 1 cuillére à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la panna cotta citron & pistaches, lisser et réfrigèrer le temps de préparer le dernière étage.

Préparer le nuage mascarpone, citron & pistaches :

Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse au fouet électrique. Ajouter le jus, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement au moins 4 minutes.

Dissoudre la gélatine essorée dans 1 cuillére à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser, incorporer les pistaches concassées, fouetter de nouveau. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le nuage mascarpone & framboises dans le cercle, lisser et réfrigèrer plusieurs heures, voir une nuit.

Au moment de servir :

Décercler le gâteau délicatement, ajouter des gâteaux de votre choix tout autour pour la décoration, ici j'ai pris des pailles à la framboises, décorer selon votre goût, ajouter au gré de vos envies des framboises ou non sur le dessus du gâteau.

Et servir.

PB220038

PB220040


 

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Commentaires
J
Superbe gateau, trés réussi !
A
hum qu'elle a l'aire bonne
C
en fait il suffit de bien suivre les déffirences étapes et on y arrive: la preuve non?
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